Профільними міністерствами розроблено проєкт Стратегії реформування системи шкільного харчування на 2023 – 2027 роки (далі – проєкт Стратегії), метою якої є забезпечення різноманітного, збалансованого і якісного харчування в закладах освіти.
Однією із стратегічних цілей проєкту Стратегії є відновлення та модернізація харчоблоків закладів освіти, які б дозволили використовувати новітні технологічні процеси, покращити показники енергоефективності та дотримуватися вимог системи НАССР.
З цією метою розроблено три технологічні моделі організації харчування, які можуть застосовуватись в усіх закладах освіти, закладах оздоровлення та відпочинку:
– «базова кухня» (коли заклад готує для учнів свого закладу);
– «опорна кухня» (додатково передбачає виконання функцій постачальника послуг з харчування, шляхом гарячої доставки у прилеглі заклади освіти);
– «фабрика-кухня» (окреме підприємство, в якому здійснюється приготування, шокове охолодження готових страв та доставка в охолодженому вигляді до закладів освіти).
Міністерством освіти і науки України підготовлено проєкт постанови Кабінету Міністрів України щодо внесення змін до Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 № 305.
Відповідними змінами пропонується затвердити три технологічні моделі організації харчування в закладах освіти, закладах оздоровлення та відпочинку.
ТЕХНОЛОГІЧНІ МОДЕЛІ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
(відповідно до проєкту постанови Кабінету Міністрів України «Про внесення змін до Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»)
Технологічними моделями організації харчування є:
1) базова кухня, харчоблок якої повинен бути оснащений зонами для отримання та зберігання сировини, первинної обробки сировини, зони теплової обробки та основного приготування, зони видачі готових страв, миття столового посуду та кухонного інвентарю, а також усім необхідним обладнанням та інвентарем відповідно до вимог санітарного законодавства, законодавства про безпечність;
2) опорна кухня, що передбачає доставку готової гарячої їжі в термоізоляційних боксах. Загальний час з моменту приготування, транспортування та видачі повинен не перевищувати дві години. Харчоблок опорної кухні повинен бути оснащений усіма необхідними зонами, обладнанням та інвентарем тотожно моделі «базова кухня» та додатково зоною фасування і упакування готової гарячої їжі, окремим входом/виходом для доставки їжі до прилеглих закладів та зонами повернення, миття та зберігання тари для доставки їжі.
При цьому, харчоблок отримувача послуг повинен бути забезпечений наступними зонами: приміщенням для недовготривалого зберігання термобоксів, зоною роздаткової лінії в обідньому залі та зоною миття та зберігання столового посуду. Усі процеси приготування, транспортування, зберігання та видачі готових страв, а також обладнання та інвентар, повинні відповідати вимогам санітарного законодавства, законодавства про безпечність;
3) фабрика-кухня, що передбачає шокове охолодження готової їжі, зберігання та транспортування всієї продукції на усіх технологічних етапах в безпечному середовищі при температурі від 3°С до 5°С. Доставка готової їжі відбувається в герметичних гастроємностях та термоізоляційних боксах.
Харчоблок отримувача послуг повинен бути забезпечений наступними зонами: зоною прийому та зберігання охолодженої продукції, зоною для розігріву готової продукції оснащеною конвекційною піччю, зоною роздаткової лінії в обідньому залі та зоною миття та зберігання кухонного посуду та інвентарю.
Період з моменту приготування готової їжі до моменту її видачі споживачу, не може перевищувати 24 години. Усі технологічні етапи приготування: охолодження, зберігання, транспортування та видачі готової їжі, мають відповідати вимогам санітарного законодавства, законодавства про безпечність.
Компанія-оператор фабрики-кухні зобов’язана протягом всього терміну забезпечення харчуванням закладів освіти та закладів оздоровлення та відпочинку, мати діючу сертифікацію щодо дії на підприємстві системи управління безпечністю харчових продуктів (HACCP), а також сертифікатів:
ДСТУ ISO 22000:2019 (ISO 22000:2018. IDT);
ДСТУ ISO 9001:2018 (ISO 9001:2015. IDT);
ДСТУ ISO 14001:2015 (ISO 14001:2015, IDT),
що видані органом із сертифікації акредитованим Національним агентством з акредитації України».
